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飲食店で起業する際のコツについての6回目です。
過去の5回で
経営計画の二本柱：売り上げ目標と経費計画 の最初の柱である売り上げ目標の作成の仕方について書きました。とても基本的なことなのですが本当に初めて飲食を始める方でその基本的なことを理解していないまま始める方が多いのは事実です。
是非よく理解しておいてください。
今回からはもう１本の柱の経費計画の立て方について解説します。
経費の種類
まずは飲食を始める上でかかってくる経費の種類を理解しなければなりません。
どんなものがあるでしょうか？
細かく言い出すときりがないのである程度の大項目で（税務上の勘定項目とは別です）分けて見ます。
- 家賃
- 仕入れ額
- 人件費
- 広告宣伝費
- 光熱費
- 雑費
この6項目には最低分けて計画を立てる必要があります。
１．家賃
これはクリアです。契約した物件の毎月払わなければならない家賃です。
ただ大手のデヴェロッパーが開発した物件や大型商業施設、大手不動産屋などでは
”定額 ＋ 売上比率家賃” の様な複雑な契約のところもあります。
これは定額家賃は毎月￥XXXと決まってるのに対して、その定額にプラスして月の売り上げが￥OOOを超えた場合の超えた分の５％が上乗せ等と言う契約です。（通常1坪辺り￥OOOを超えたらと言う設定になります）
これは売れば売るだけ家賃が高くなるというシステムです。儲けが大きくなると発生する家賃と言う感じです。 その境界線の売り上げまでは固定の家賃のみと言う事です。が、この境界線の売り上げでは経営がしんどいなと言うラインであることが多いので現実にはほぼ確実に支払うという事になります。
いずれにせよ、家賃の欄にはまずは固定金額契約であればその金額を。もう一方の2段階式契約であってもプラス分を加味した金額をまずは手入力することをお勧めします。さもないと複雑になりすぎます。
２．仕入れ額
これはその名の通りです。原価と言うやつですね。
飲食でも業態によって差があります。一般的には高級飲食では高くなりカジュアル系では安くなります。
普通の飲食店であれば３０％に収めたいところです。 高級店であれば４０％＋程度までが多いと思います。
％と言う率で考えることが便利で普通なのですが最終的に大事なのは”率ではなくお金”なので、高級店であれば率が低くとも手元に残るお金は大きくなるという事です。
最終的には率だけでなく”金額”で経営計画は立てます。
なので高級店とは逆に率が低くとも回転率が高く手元にお金がたくさん残ることでもOKです。
とは言うもののまず経営計画を立てるこの段階では３０％なら３０％として設定します。（計画表で言うならば ”売り上げX３０％”の式をこの欄に入れておくと言う事です。
余談かもわかりませんが例えば３０％に抑えたいとしても全てのメニューを等しく３０％に設定することは現実的ではありません。例えば目玉商品は原価率が９０％でも良いという発想が重要です。その代わりにメインで押していくメニューは４５％にするなどして帳尻を合わせます。
目玉商品が何故目玉かと言う発想で考えます。
一つは、一般的に1000円のものを600円にする。つまり安さを売り物して原価率を９０％とする。
また違う考え方では量や食材を高級な物や希少な物に変えて一般的には1000円のものを2000円にするという感じです。つまり内容の良さを売り物にするという事です。
その際、1000円の場合の原価は300円（原価率３０％）だけども2000円のこのメニューの原価は800円（原価率４０％）にする。だけども手元に残るお金は1200円となりはるかに多くなります。
同じ2000円でも原価を500円にする（原価率は２５％に下がります）。手元には1500円残ります。が凍原価と販売額でお客様がオーダーしてくれるメニューを作れるかどうかと言う問題があります。
これらの様々な組み合わせで最終３０％になるようにします。（簡単ではありません。まず実際にやってみて改善して行くことが普通です）。
メニューの構成とお店のコンセプト、お勧めの仕方によってコントロールして行かなければなりません。
次回は人件費等の他の項目についてです。
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