＜起業＞　飲食店で起業する際のコツ　④　：　売り上げ目標の具体的な作り方-2

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＜起業＞　飲食店で起業する際のコツ　④　：　売り上げ目標の具体的な作り方-2

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飲食店で起業する際のコツについての４回目です。

売り上げは①客数と②客単価と言う２つのKPIから構成されている

から①の客数KPIの設定方法について書きました。

今回は②の客単価KPIの考え方です。

どの様に客単価KPIを設定するか？

①これはやはりまず、お店の業態の平均を調べる事が何よりやるべきことです。

それをベースにうちは高級路線で行くので￥XXX円。　あるいはカジュアル路線で行くので￥OOO。

等の設定から入るべきです。

②次に、そのお店のコンセプトに則ってある程度メニューやその価格を想定します。

③そして、一人のお客様のメニューのオーダー数と内容を想定します。

当然、その際は、ドリンク、アパタイザー（最初の簡単なつまみなど）、メイン料理、デザート程度には区分して考えなければなりません。

ドリンクは￥XXの物を1品。アパタイザーじゃ￥OOOを1品。メインは平均￥AAAAの物を2品

という具合です。

④そして、他店に出かけて観察して、観察して、観察してその想定がどの程度現実的かを確認します。

この④の観察が勝負です。

その結果、①の取りたい客単価が現実的かどうかを確認します。一人4品オーダーしてその客単価に到達するのであればそれが現実的かどうかを確認するという事です。

自分がやりたい客単価や客数もそうですがどの程度の困難さか、世の中の平均から離れているか、離れていないかを知っておくことによって、

想定を変更するか、あるいは（これが重要ですが、、、、）その想定に達するために取るべきアクションやその方向性が決まります。

例えば観察や集めた情報の結果一般的には3品で3,000円のところを4,000円にしたいのであれば方法はいくつかしかありません。

A ) 一品当たりの値段を上げる

B) 一人当たりのオーダー数を1品増やして4品獲得する。

C) もあります。A)の派生版ですが、3品は固定でその中の1品だけ値段の高いものをオーダーしてもらう。

D)　はB)の派生版です。これはメニューを根本から見直して、安く設定して多くのオーダーをしてもらう。例えば量も値段も半分。結果的にオーダー数が例えば8品などとなり4,000円に到達と言う感じです。

上記A)-D)でとるべきアクションが変わることはお判りかと思います。

A)ならそれに見合った内容の料理、店の格、店の雰囲気、サービスの内容にしなければだめですし、B)にするならあと1品のその料理を具体的に決めてそれをオーダーするようにスタッフやあるいは看板、メニューの書き方でお客様を誘導する必要があります。C)も同じく誘導作戦が重要です。D)は値段設定と量のバランスを慎重に考えないといけません。

いずれの場合でも

設定した客単価KPIを達成するためには

お客様を誘導することが重要です。

お店の思い描く形になるように誘導することです。それが出来るアクションを取ることです。

これがビジネスです。店を経営すると言うことです。

お客様はもちろん自分の意志で決めるのですが実は影で店が誘導していることが重要です。

これは”お客様本位ではない”と言う事では決してなく”店舗マーケティング”アクションです。

お店が誘導することを意識してください。

次回は

①客数KPIと②客単価KPIの組み合わせで売り上げを想定する際のこの二つのKPIをどう組み合わせて売り上げ目標を決定するかについてです。

飲食店で起業する際のコツ　① : 経営者になることが重要

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