＜起業＞　飲食店で起業する際のコツ　⑤　：売り上げ目標の具体的な作り方-3

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＜起業＞　飲食店で起業する際のコツ　⑤　：売り上げ目標の具体的な作り方-3

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飲食店で起業する際のコツについての５回目です。

過去の4回で

売り上げは①客数と②客単価と言う２つのKPIから構成されている
それぞれの経営目標を設定する方法

について書きました。

今回は

①客数KPIと②客単価KPIの組み合わせで売り上げを想定する際に

この二つのKPIをどう組み合わせて売り上げ目標を決定するかについてです。

売り上げ　＝　①（客数）　X　②（客単価）

なのでこの組み合わせは無限にあります。

ここで3種類の経営計画を作る必要があると言う事を思い出してください。

１．ベースライン：現実的に狙っていくところ

２．最低ライン　：これを割ったら経営が成り立たない最低限

３．ベストライン：上手く行ったらこの程度まで行けるかもわからないライン

ですね。

まず１のベースラインを作成します。

これは①販客KPI、②客単価KPIで一番現実的な所を組み合わせて作成します。

その際に、おおざっぱではなく

曜日別（あるいは平日と週末に分けて）
時間別（オープンから閉店まで）

に分けて作成します。

時間別は当然想定滞在時間によって区切りを変えます。

想定滞在時が1時間であれば6時間の営業時間を1時間ごとの6コマに分けます。

想定が30分であれば当然30分ごとの12コマに分けます。

例えばオープンが6時であればまだそれほど客数は多くないと想定。ピークは7時―9時と想定し、このコマには多めの客数を入れる等です。

客単価も同様です。早い時間帯、ピーク、遅い時間帯ではオーダー内容が変わってきます。例えば遅い時間帯ではドリンクが増えて食事が減ると言う様な想定をします。

その日ごと、時間コマごとの集計が1日の売り上げ・ひと月の売り上げとなります。

出来上がったチャートは平日1日あたりと週末1日あたりが見えるように（エクセル？）しておくと便利です。

これで作成したものがベースです。

ここで最低とベストに行く前にそれで経営が成り立つかどうかを判断します。

その際にはもちろん経費を組み込まなくてはなりませんが、経費の計算については後述しますのでここではすでに計算できているものとします。

もしこの段階で想定していた利益が出ないのであれば、

①客数か②客単価の変更をしなければ”起業してはならない”と言う事になります。

客数を上げるアイデアか客単価を上げるアイデアを開発するしかありません。

”何とかなるだろう”は絶対にダメです。それで皆さん息詰まるのです。

始める前から息詰まる経営計画だからです。

店のコンセプトを変える、デザインを変える、メニューを変える、etc。

何らかのアイデアを作るしかないと言う事です。

ここに全精力を傾けてください。

そして、それらの検証と再計画の結果

”これで経営が成り立つ”

となった次に

最低ラインとベストラインを同様に作成します。

どちらもベースを作成したのと同じ方法になります。

最低ラインは利益が０になる売り上げになるように客数あるいは客単価を触ります。必要ならば客数だけが下がった場合と客単価だけが下がった場合の２つ作成しておきます。

ベストは流行店などの動向を見て客数であれば1コマ目の客数がプラスXX人であった場合。客単価が１０％上がった場合等と想定して行きます。

この最低ラインとベストラインを作成しておくことにより、例えば最低ラインであれば実際にオープンしてからの日々の集計でアラートライン（非常事態宣言を出すかどうか？）を引くことが出来ます。このラインを割り出すと危ういというラインです。そのラインに来た場合に速やかにアクションを打ちます。このアクションも出来れば先に決めておくことが有効です。このラインに来た場合にはXX引きクーポンを発行する。あるいは経費の話になりますがバイトを1名減らす等です。

ベストであればオプションラインとでも呼ぶべきさらに売り上げを向上するための一手を打つラインを設定しておき一気に攻勢に出ます。

そしてその計画を他店を訪問して再度検証します。

そうすることによって”ベースと言えども少し楽観的過ぎたな”などが今まで見えなかったものが見えだします。

それらの努力で経営目標を作成して行くことが成功への近道です。

次回からは経費の考え方についてです。

飲食店で起業する際のコツ　① : 経営者になることが重要

https://longlastingline.com/info/1279.html

飲食店で起業する際のコツ　②　：　最初に考えるべきこと

https://longlastingline.com/info/1285.html

飲食店で起業する際のコツ　③　：　売り上げ目標の具体的な作り方-1

https://longlastingline.com/info/1296.html

飲食店で起業する際のコツ　④　：　売り上げ目標の具体的な作り方-2